新型蔬菜制品——蔬菜果子卷加工方法
    时间: 2019-04-30 13:58:05     来源: 四川农村信息网     作者: admin     阅读: 1

蔬菜果子卷

以番茄、胡萝卜为原料制成的蔬菜果子卷,集番茄、胡萝卜营养于一体,既保持了原蔬菜的风味,又没有胡萝卜的怪味,质地细腻,酸甜适口。现将这种蔬菜果子卷的加工方法介绍如下:

1、原料

选择选择色泽鲜艳、无病虫损伤,完全成熟的番茄果实和新鲜、肉质橙红色、芯小的胡萝卜为原料。

2、清洗

用流动的清水漂洗数次,洗净表面的泥沙污物及残留的农药。

3、去皮

番茄采用热力去皮,即将洗净的番茄投入沸水中,浸烫1分钟后取出立即投入冷水中,剥皮。胡萝卜采用碱液去皮,即用10%的氢氧化钠碱液,加热沸腾,将胡萝卜放入碱液中浸渍2~3分钟后取出,用清水冲洗搓擦去皮,并洗净碱液。

4、切分

将番茄切成块状,将胡萝卜切成薄片。

5、软化

番茄可不进行软化。胡萝卜用水蒸汽加热15分钟,至胡萝卜软化。

6、打浆

将软化的胡萝卜片和番茄块按1:1的比例混匀,进行打浆。家庭制作用家庭加工机进行打浆即可。如大批量生产,可用打浆机打浆。

7、配料

7.1 配方番茄和胡萝卜(1:1)100千克,白砂糖50千克,羧甲基纤维素钠(简称CMC)3千克,玉米淀粉10千克,柠檬酸适量。

7.2 配料准备白砂糖配成70%的浓糖液,过滤备用。柠檬酸配成50%的溶液。过滤备用。玉米淀粉和CMC先用2~4倍的白砂糖与它们混匀,再用10倍的温水搅拌均匀,备用。

8、加热浓缩

先将番茄和胡萝卜放入配料锅中,加热,再分次加入浓糖液,等到加完时加入玉米淀粉和CMC混合液,加热,直至淀粉糊化,浆液黏稠。最后,用柠檬酸溶液将浆液的pH值调到3左右。待固形物的浓度达65%左右时,即可出锅。注意,加热浓缩时要不断搅拌,防止糊底,产生苦味。

9、刮片

将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上,用木板条刮成0.30~0.40厘米的薄片,不宜太薄或太厚。太薄制品发硬,太厚则起片时易碎。

10、第一次烘干

将玻璃板放入烘箱内,控制温度65~70℃,经4~5小时,烘至果浆有韧性,不黏手时为佳。

11、揭片

用铲从玻璃板四周将薄片铲离,用手轻轻揭起,待冷却后,进行切片。

12、切片

切片的大小根据要做成果子卷的长短、粗细来决定,可大可小。

13、第二次烘干

将切好的片摊在烘盘上,放入烘盘箱中,在50℃的温度下干燥2小时,使含水量在15%以下。

14、打卷

将烘干后的每张片卷成卷。

15、包装

可用玻璃纸进行单卷包装,也可装入塑料袋,用真空包装机进行真空包装。

16、贮存

常温下,可贮存半年以上不变质。


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