饼干里都有丙烯酰胺吗?含量到底该有多少?
    时间: 2019-04-16 15:45:52     来源: 分析测试百科网     作者: admin     阅读: 21

丙烯酰胺究竟是否致癌?

在《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中,丙烯酰胺属于2A类致癌物,即【对人很可能致癌,此类致癌物对人致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分】。


也就是说,丙烯酰胺虽然是一种潜在致癌物质,却只是“疑似”具致癌性——目前的研究只停留在动物实验阶段。

对此,香港消委会宣传及社会关系小组主席陈锦荣则表示,此类物质的摄取量很难厘定,建议人体越少摄入越好。


丙烯酰胺是如何形成的?


丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成,140-180℃为生成的最佳温度。


而在食品加工前检测不到丙烯酰胺;在加工温度较低,如用水煮时,丙烯酰胺的水平相当低。

而烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少、表面温度升高后,其丙烯酰胺形成量更高。


所有饼干里都有丙烯酰胺


在香港消费者委员会此次测评中,58款样本中,有42款样本检出了丙烯酰胺,含量在32-340微克/公斤。


上海市同济医院营养科营养师高芸表示,只要一个食物里含有淀粉和氨基酸,经过了120℃以上的高温烹饪,就容易产生微量的丙烯酰胺。它在油炸和烘焙食品里尤其容易产生,广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包、甚至烧炒的菜等常见食物中。



饼干里的丙烯酰胺含量都很高?


有高有底的……不过我们可以看一下平均值——

由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示,在监测的100余份样品中,丙烯酰胺含量为:薯类油炸食品,平均含量为0.78 mg/kg,最高含量为3.21 mg/kg;谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg,最高含量为0.66 mg/kg;谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg,最高含量为0.59 mg/kg;其它食品,如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。


影响丙烯酰胺含量的因素包括哪些


都是饼干,为什么丙烯酰胺的含量会有差别呢?


中国疾病预防控制中心官网上《食品中丙烯酰胺的危险性评估》一文中指出,丙烯酰胺的形成与加工烹调的方式、温度、时间、水分等有关,因此不同食品加工方式和条件不同,其形成丙烯酰胺的量有很大不同,即使不同批次生产出的相同食品,其丙烯酰胺含量也有很大差异。

而且呢,一般的饼干、面包等食品,烤得越干,颜色越焦黄,含大量丙烯酰胺的可能性越大。



如何减少丙烯酰胺的摄入?


专家建议,大家在日常生活中应尽量避免过度烹饪食品,如温度过高或加热时间太长。(但做熟还是必要的,因为要确保杀灭食品中的微生物,避免导致食源性疾病)


与此同时,大家应减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜。烘焙爱好者也需注意,在自制焦糖、烤制面包等的过程中,不要刻意追求浓香、焦香(给食物加热、上色也会发生反应产生丙烯酰胺)。

此外,建议食品生产加工企业,改进食品加工工艺和条件,研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径,探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件。